Hoy voy a relataros los hechos ocurridos varias veces en mi pueblo cuando, en otoño, dabamos matarile a los cerdos que estuvimos criando ese año. Una costumbre ancestral que aun se practica, relatado por mi cuando siendo niño me despertaba a las 6 por los gritos del animal... -AVISO: NO APTO PARA GENTE A LA QUE ESTO LE DE ASCO, IMAGENES "FUERTES" DE AUTENTICAS MATANZAS DE CERDOS (no me hago responsable de herir sensibilidades de vegetarianos)-

Cuando era mas pequeño me perdia parte pues me despertaba cuando el animal moria, pero con la edad ya comenzaron a contar conmigo en mi familia para cooperar con la produccion de alimentos para todo el año.

En esa epoca pasaba bastantes fines de semana en mi pueblo, y alli mis abuelos criaban uno o dos cerdos a los que alimentabamos todo el año con las sobras de la comida y alimentos que se estuviesen empezando a pasar. Ellos nos recompensaban con abono para las tierras del campo.

Llegado el otoño, hay que esperar a una mañana de frio para que no se estropee nuestro trabajo.

Toda la gente madrugaba y nos ibamos al corral con una plataforma -mesa- que llegaba hasta las rodillas y un cuchillo de carnicero. Normalmente teniamos ya todo preparado ahi del dia anterior. Un barreño, una bombona de butano, y el corral lo teniamos al lado de la "cocina de la matanza" y una nave donde secabamos el grano y tenia unos ganchos y cuerdas en el techo.

El procedimiento a seguir era el siguente:

Se sacaba al cerdo entre cuatro personas y se le ponia sobre la mesa, atandole a las patas de esta y sujetandole las piernas y el rabo.

Mi abuelo entonces clavaba el cuchillo de carnicero en el cuello del animal, a lo largo. El barreño se ponia debajo para recoger toda la sangre que soltaba el animal, el cual chillaba y chillaba durante 5 minutos hasta que la sangre dejaba de gotear. El animal habia muerto.

Una vez hecho esto, y antes de empezar a desollarlo, se le quitaba el pelo. Nosotros para eso usabamos la bombona de butano: Quemabamos el pelo del animal y lo raspabamos. Hay otros metodos como echarle agua a 60 º para que se ablandezca y se quite raspandolo tambien, pero a falta de una bañera idonea para eso o el incordio de tener que echar un cubo de agua hirviendo sobre una zona para luego hacer lo mismo, nos decidimos por el fuego, que ademas le daba un acabado mas crujiente.

Algunos prefieren este metodo para quemar los pelos de los cerdos: Cubrirlos con paja y prenderles fuego.

Cuando ya no tenia pelo, se le abria en canal, con un corte que iba desde el ano hasta el cuello partiendo el costillar en dos.

Abriendo el cerdo.

Se recogian los intestinos, el higado y otros organos en otro barreño. Entonces, estando "vacio" y no quedando mas que la carne -el ano y los genitales se le abian extraido en el corte- se le hacia un corte en el tendon de las patas y se pasaba una cuerda por ahi para colgarle.

El cerdo abierto y colgado.

Mientras, las mujeres de la casa, en la cocina, limpiaban los intestinos introduciendo agua hirviendo por un extremo y empujando para que la suciedad saliese por el otro, varias veces hasta que saliese limpia el agua.

Ese dia se terminaba la jornada haciendo morcilla con arroz, la sangre y el intestino grueso del animal.

El cerdo despiezado

En la segunda jornada se separaban las distintas partes del animal y tratando cada una de ella: Las patas traseras se metian en un arcon con sal para que se secasen -el jamon serrano no es mas que una pierna de cerdo momificada- , las costillas se prepraban para comer en pocos dias, la carne se picaba y se metia en los intestinos para hacer chorizos o carne picada sin mas para comer con pasta.

La piel se usaba para hacer cortezas, tambien se saca la manteca para todo el año.

Y asi es como se hacia la matanza de los cerdos. Los jamones se dejaban todo un año en el arcon para que se curasen bien, los chorizos se colgaban en un techo para que el frio los preparase. Asi, año tras año, seguimos haciendo esta tradicion hasta que cuando cumpli 12 años, ya mis abuelos estaban demasiado viejos para seguir y es demasiado trabajo para criar un cerdo durante un año y luego matarlo comparado con comprarlo en el supermercado.

Picando carne y haciendo chorizos.

Las mujeres en la cocina de la matanza haciendo chorizos.

Pero al menos, con este relato, no solo mantengo su memoria evitando que caiga en el olvido, si no que tambien indico como era por si alguna vez el hombre hiciese lo que suele hacer el hombre y acabasemos viviendo como en la edad media.

Ademas, si os pasa como en la serie perdidos, ya sabeis como hacer con los jabalies que cojais.

Por supuesto, esta "guia" obvia bastantes detalles, pero aun asi es bastante completa comentando como es el procedimiento general. Tambien hay otros procedimientos: Hay pueblos en los que para sacar al cerdo del corral, les clavan un gancho en la papada. En inglaterra les llevan a una sala donde acaban con la vida de los animales de las granjas y alli les cuelgan y les pegan un tiro en la cabeza para causarles la muerte inmediata y que sufran menos, asi como en cada pueblo lo haran a su manera. Esa es la mia.

Longanizas curandose.

Coccion de las morcillas una vez hechas, antes de curarlas.

Un saludo.